Γιατί το επεξεργασμένο κρέας είναι επιβλαβές για την υγεία μας;

Το επεξεργασμένο κρέας θεωρείται γενικά ανθυγιεινό, αφού έχει συνδεθεί με διάφορες παθήσεις όπως ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά νοσήματα.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι, περιέχει πολλές χημικές ουσίες οι οποίες είναι επιβλαβείς για την υγεία.

Τι είναι το επεξεργασμένο κρέας;

Το επεξεργασμένο κρέας είναι το κρέας που έχει συντηρηθεί με ωρίμανση, αλάτισμα, κάπνισμα, ξήρανση ή κονσερβοποίηση.

Τα τρόφιμα που ταξινομούνται ως επεξεργασμένο κρέας περιλαμβάνουν:

• Λουκάνικα, χοτ ντογκ, σαλάμι.
• Ζαμπόν, μπέικον.
• Αλλαντικά (πχ. γαλοπούλα)
• Καπνιστό κρέας.
• Κονσερβοποιημένα κρέατα.

Από την άλλη, το κρέας που έχει καταψυχθεί ή έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία, όπως κοπή και τεμαχισμός, εξακολουθεί να θεωρείται μη επεξεργασμένο.

Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με έναν ανθυγιεινό τρόπο ζωής

Για το λόγο αυτό, η κατανάλωση υψηλών ποσοτήτων επεξεργασμένου κρέατος είναι πιο συχνή σε άτομα με ανθυγιεινές συνήθειες ζωής. Για παράδειγμα, το κάπνισμα είναι πιο συχνό μεταξύ εκείνων που τρώνε πολύ επεξεργασμένο κρέας ενώ η πρόσληψη φρούτων και λαχανικών είναι πολύ χαμηλότερη.

Το επεξεργασμένο κρέας συνδέεται με χρόνιες ασθένειες

Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο πολλών χρόνιων ασθενειών.

Αυτά περιλαμβάνουν:

• Υψηλή αρτηριακή πίεση.
• Καρδιοπάθειες.
• Χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια.
• Καρκίνος του εντέρου και του στομάχου.

Νιτρώδη, νιτρικά και Νιτροζαμίνες

Οι νιτρικές ενώσεις είναι ουσίες που προκαλούν καρκίνο και θεωρούνται υπεύθυνες για ορισμένες από τις αρνητικές επιπτώσεις της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος.

Σχηματίζονται από νιτρώδη (νιτρώδες νάτριο) που προστίθενται σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος.

Το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται ως πρόσθετο για 3 λόγους:

• Για να διατηρείται το κόκκινο/ροζ χρώμα του κρέατος.
• Για να βελτιωθεί η γεύση καταστέλλοντας την οξείδωση του λίπους (τάγγιση).
• Για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων, τη βελτίωση της γεύσης και τη μείωση του κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης.

Τα νιτρώδη και οι σχετικές ενώσεις, βρίσκονται επίσης σε άλλα τρόφιμα. Για παράδειγμα, τα νιτρικά άλατα βρίσκονται σε σχετικά υψηλά επίπεδα σε ορισμένα λαχανικά και μπορεί ακόμη και να είναι ευεργετικά για την υγεία.

Ωστόσο, δεν είναι όλα τα νιτρώδη άλατα ίδια. Τα νιτρώδη στο επεξεργασμένο κρέας μπορούν να μετατραπούν σε επιβλαβείς ενώσεις, όπως το Ν-νιτροζο, οι πιο ευρέως μελετημένες από τις οποίες είναι οι νιτροζαμίνες.

Το επεξεργασμένο κρέας είναι η κύρια διατροφική πηγή νιτροζαμινών. Άλλες πηγές περιλαμβάνουν το μολυσμένο πόσιμο νερό, τον καπνό του τσιγάρου και τα αλατισμένα και τα τουρσί.

Οι νιτροζαμίνες σχηματίζονται κυρίως όταν τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος τα οποία  εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 130°C), όπως κατά το τηγάνισμα του μπέικον ή το ψήσιμο λουκάνικων.

Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες

Το κάπνισμα του κρέατος είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης, που χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με το αλάτισμα ή το στέγνωμα. Οδηγεί στο σχηματισμό διαφόρων επιβλαβών ουσιών όπου σε αυτούς περιλαμβάνονται οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ).

Οι ΠΑΥ είναι μια μεγάλη κατηγορία ουσιών που σχηματίζονται όταν καίγεται η οργανική ύλη. Μεταφέρονται στον αέρα μαζί με τον καπνό και συσσωρεύονται στην επιφάνεια καπνιστών προϊόντων κρέατος.

Μπορούν να σχηματιστούν από:

• Καύση ξύλου ή κάρβουνου.
• Όταν υπάρχει λίπος σε κάποιο τρόφιμο που καίγεται σε καυτή επιφάνεια.
• Καμένο κρέας.

Για το λόγο αυτό, τα καπνιστά προϊόντα κρέατος μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ΠΑΥ.

Πιστεύεται ότι οι ΠΑΥ μπορεί να συμβάλλουν σε ορισμένες από τις επιπτώσεις του επεξεργασμένου κρέατος στην υγεία.

Ετεροκυκλικές αμίνες

Οι ετεροκυκλικές αμίνες είναι μια κατηγορία χημικών ενώσεων που σχηματίζονται όταν το κρέας ή το ψάρι μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία, όπως κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα.

Δεν περιορίζονται στο επεξεργασμένο κρέας, αλλά σημαντικές ποσότητες μπορούν να βρεθούν σε λουκάνικα, τηγανητό μπέικον και μπιφτέκια κρέατος.

Οι ετεροκυκλικές αμίνες μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο του παχέως εντέρου όταν καταναλωθούν σε υψηλές ποσότητες.

Το επίπεδο των ετεροκυκλικών αμινων μπορεί να ελαχιστοποιηθεί χρησιμοποιώντας ήπιες μεθόδους μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα σε χαμηλή φωτιά και τον ατμό.

Χλωριούχο νάτριο

Τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο, γνωστό και ως επιτραπέζιο αλάτι. Για πολλά χρόνια, το αλάτι προστίθεται στα τρόφιμα ως συντηρητικό. Ωστόσο, χρησιμοποιείται συχνότερα για βελτίωση της γεύσης.

Αν και το επεξεργασμένο κρέας απέχει πολύ από το να είναι το μόνο τρόφιμο με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην πρόσληψη αλατιού πολλών ανθρώπων.

Η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να διαδραματίσει ρόλο στην αυξημένη αρτηριακή πίεση και τις καρδιακές παθήσεις. Επιπλέον, αρκετές μελέτες παρατήρησης δείχνουν ότι οι δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου.

Αυτό υποστηρίζεται από μελέτες που δείχνουν ότι μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να αυξήσει την ανάπτυξη του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού, ενός βακτηρίου που προκαλεί έλκος στομάχου, που είναι ένας σημαντικός παράγοντας κινδύνου για καρκίνο του στομάχου.

Η προσθήκη αλατιού σε ολόκληρα τρόφιμα για τη βελτίωση της γεύσης είναι εντάξει, αλλά η κατανάλωση τεράστιων ποσοτήτων από επεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί κάλλιστα να προκαλέσει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.

Συμπερασματικά 

Το επεξεργασμένο κρέας περιέχει διάφορες χημικές ενώσεις που δεν υπάρχουν στο νωπό κρέας, οι οποίες είναι επιβλαβείς για την υγεία.

Για το λόγο αυτό, η κατανάλωση πολλών επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος σε μεγάλο χρονικό διάστημα (χρόνια ή δεκαετίες) μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, ιδιαίτερα του καρκίνου.

Ωστόσο, είναι καλό να τα καταναλώνουμε περιστασιακά.